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L’exotisme de Madagascar n’est plus un fait inconnu du public et des amoureux de géographie et/ou de voyages. Notre pays, de par ses richesses naturelles, son climat aux saveurs de vacances et bien d’autres atouts locaux, attire les visiteurs d’ici et d’ailleurs. Il y a tellement à apprécier à Madagascar que les touristes et les vacanciers ne savent plus où donner de la tête. L’art culinaire malgache est l’un des aspects les plus appréciables du pays. Sans compter qu’il varie d’une ethnie à l’autre et d’une région à l’autre. Quels sont alors ces repas qui donnent l’eau à la bouche ?

Le riz : aliment principal et base de l’appréciation de l’art culinaire malgache

Lorsque l’on entreprend une visite dans la Grande-Île, le mot d’ordre est la dégustation du riz. Si nous avons hérité de ce penchant du continent asiatique, nous avons su au cours des années ajouter notre petite touche autant culinaire que culturelle.

Le riz, plat principal des Malgaches, se cuisine en plusieurs façons et se catégorise en deux grandes classes selon les personnes lambda. On a alors le riz « blanc », communément appelé « vary fotsy », qui peut être du : makalioka, tsipala, stock ou encore le riz de luxe (qui n’a rien à voir avec la classe sociale)… Il y a en seconde catégorie le « vary gasy » ou le riz malgache. Ces derniers sont la plupart du temps caractérisés par leur teinte rosée virant au rouge. Nous avons alors les : vary gasy mena, vary gasy mavokely, vary gasy fotsy (ou riz malgache blanc, qui se distingue de la première catégorie), zanatany, mangamila, dista kely, …

Vous devez aussi savoir que le riz malgache, qu’il soit « fotsy » ou « gasy », se cuisine de deux manières. La première, le « vary ritra », qui est dédié pour les plats en sauce ou avec du bouillon. Et la seconde, le « vary soasoa » ou « sabeda » qui est un riz à forte teneur en eau ou bouillon, se mange avec des aliments grillés, frits ou autres beignets.

Une des spécialités de Madagascar en matière de riz est le : vary amin’anana. Un riz cuit avec des brèdes, des tomates, de l’oignon, un zeste de gingembre, le tout rehaussé avec du « patsa mena » ou chevaquine rouge. On peut dire que ce plat juteux et savoureux fait le bonheur des Malgaches et est une fierté nationale.

Le vary amin'anana, un art culinaire malgache savoureux
Le vary amin’anana, un art culinaire malgache savoureux

Tous les restaurants proposant des spécialités malgaches auront, quelques part sur leur menu, du vary amin’anana. Il sera accompagné par le légendaire kitoza (viande grillée) ou par des saucisses bien frites. C’est juste une explosion de saveurs en bouche.

Le riz se mange, dans la plupart des cultures malgaches, deux à trois fois par jour. Et avec cet aliment, la phrase de Lavoisier : « rien ne se crée, rien ne se perd, tout se transforme » prend tout son sens. En effet, les résidus de riz, en fond de marmite, peuvent donner aux Malgaches de l’eau appelée « rano vola » ou « ranon’apango ». Il en résulte aussi une autre forme de riz, le « apango » qui, lui, peut être pris sous forme de goûter, de petit déjeuner et de dîner si on ne veut pas avoir le ventre trop plein.

Les douceurs malgaches, sucrées ou salées de l’art culinaire malgache

Comme dans de nombreux pays dans le monde, l’art culinaire malgache possède aussi ses pâtisseries qui donnent envie. On ne passe pas à Madagascar sans avoir goûté au légendaire « mofo gasy » ou le « koba », mais pas que !

Le « menakely », le donut à la malgache

On peut dire que cette pâtisserie est la voisine du donut américain au vu de leurs formes identiques. À base de farine, le « menakely » se cuisine dans une grande poêle appelée « saba » et se cuit avec une grande quantité d’huile. Il est, généralement, accompagné d’un bon café ou du thé et se déguste au petit déjeuner.

Le menakely, l’art culinaire malgache voisin du donut
Le menakely, l’art culinaire malgache voisin du donut

Le « mofo baolina »

Tout comme le « menakely », le « mofo baolina » se frit dans un « saba » avec de l’huile à profusion. Et comme toutes les pâtisseries, il se mange au petit déjeuner ou pour le goûter. Il tire son nom de sa forme arrondie.

Le  « mofo baolina », un art culinaire malgache qui vous rassasie
Le « mofo baolina », un art culinaire malgache qui vous rassasie

Le « ramanonaka »

Cette pâtisserie au goût salé est faite à base de farine de riz. Elle se cuit avec un moule spécial que l’on appelle « tavy ». Le « ramanonaka » a une forme aplatie et arrondie.

L’art culinaire malgache de la gourmandise salée ou  « ramanonaka »
L’art culinaire malgache de la gourmandise salée ou « ramanonaka »

Le « mofo gasy », art culinaire malgache par excellence

Littéralement traduit par pain malgache, le « mofo gasy » est la version sucrée du « ramanonaka ». Il se cuisine de la même manière que son frère et est très apprécié dans la capitale de Madagascar.

Le mofo gasy l’art culinaire malgache par excellence
Le mofo gasy l’art culinaire malgache par excellence

Le « grefy »

C’est une version sucrée/salée ou version combinée du « ramanonaka » et du « mofo gasy ». Si le « grefy » se cuit comme ses cousins, il a tendance à avoir une forme plus au moins épaisse.

Le « mokary »

C’est en quelque sorte la version améliorée de « mofo gasy ». Sa pâte à base de farine de riz est agrémentée de coco râpé. Le « mokary » est surtout une spécialité des régions côtières de Madagascar, il tend à prendre de la place à Antananarivo. Le « mokary » peut aussi se rehausser avec du chocolat ou du fromage.

Le  « mokary » et ses différentes saveurs, de l’art malagasy pas comme les autres
Le « mokary » et ses différentes saveurs, de l’art malagasy pas comme les autres

Le « koba »

Le gâteau malgache ! Il est à base de farine de riz et son intérieur est garni d’arachides.

Le koba est un art culinaire malgache très prisé lors des cérémonies à thèmes  « gasy gasy »
Le koba est un art culinaire malgache très prisé lors des cérémonies à thèmes « gasy gasy »

Cette liste n’est pas exhaustive, les divers beignets des Malgaches pullulent les rues. Les « mofo akondro », « mofo anana » ou « mofo légumes » sont également présents.

Les plats traditionnels, summum de l’art culinaire malgache

À Madagascar, le riz s’accompagne de différents mets. Du Nord au Sud et d’Est en Ouest, ils sont variés et font la renommée de chaque région.

Le « ravitoto »

Le « ravitoto » est un ensemble de feuilles de manioc pillées, très apprécié à Madagascar. Selon les envies et les goûts de chacun, il peut se cuisiner de différentes manières.

Le ravitoto est un art culinaire malgache très apprécié
Le ravitoto est un art culinaire malgache très apprécié

Le « ravitoto sy hena-kisoa »

Le but de ce plat est d’allier la viande de porc et les feuilles de manioc. Et le résultat est juste divin ! C’est un plat typiquement malgache qui fait saliver plus d’un.

Le « ravitoto au coco »

Ici le « ravitoto » est à mijoter avec du lait de coco. La ville de Majunga est réputée pour l’habilité de ses citoyens à préparer ce plat. Dans la ville des fleurs, on nommera le « ravitoto au coco » : « feli-mahôgo amin’ny voanio », suivant leur dialecte.

Le « ravitoto sy voanjo »

Pour cuisiner le « ravitoto sy voanjo », il suffit de faire revenir les feuilles du manioc avec des arachides crues et pillées. Vous ne reviendrez pas de l’originalité et de la saveur de ce plat.

Évidemment, le ravitoto peut aussi être sauté avec de l’huile ou cuisiné avec de la viande de zébu ou de mouton. Les recettes que je vous ai données ci-dessus sont les plus répandues en matière de « ravitoto ».

Le « Hena-kisoa sy… »

À Madagascar, les grandes occasions et célébrations sont toujours accompagnées par le « hanim-pito loha » ou buffet gastronomique. Et dans l’art culinaire malgache, une fête n’est pas réussie sans de bons plats « gasy gasy ».

Habituellement, les Malgaches cuisinent de la viande de porc avec d’autres viandes. Je vais donc vous donner le fil d’Ariane de l’art culinaire malgache en la matière.

Le « Hena-kisoa sy vorona »

Un plat très très marqué par les cérémonies de mariage et les grandes fêtes religieuses. Il s’agit de cuisiner la viande de porc avec du « vorona », littéralement oiseau. Il s’agira, cependant, de dinde ou du canard.

Le « Hena-kisoa sy akoho »

On parlera dans cette partie du fameux « akoho gasy » ou la poule élevée de manière traditionnelle. Cette dernière est cuite avec du « Hena-kisoa » et se mange pour Noël. C’est de ce plat que vient la célèbre superstition malgache sur le croupion de poulet à offrir à nos aînés.

Le « Hena-kisoa sy amalona »

L’anguille de Madagascar et la viande de porc ! Pas une seule région de l’île n’hésitera à vous proposer ce plat. Même lors de vos haltes sur les routes nationales, vous aurez l’occasion de goûter ce met.

Le  « Hena-kisoa sy amalona » est un art culinaire malgache cuisiné dans toutes les régions de Madagascar
Le « Hena-kisoa sy amalona » est un art culinaire malgache cuisiné dans toutes les régions de Madagascar

Le « Hena-kisoa sy fangarony »

La viande porc peut aussi (évidemment) être cuisiné avec des accompagnements. Ils vont des brèdes aux légumes en passant par les légumineuses.

Le  « Hena-kisoa sy fangarony » est mangé au quotidien ou les dimanches
Le « Hena-kisoa sy fangarony » est mangé au quotidien ou les dimanches

Le « Hen’omby »

La « varanga »

Ce plat à base de filet de zébu fait partie intégrante de l’art culinaire malgache depuis le temps de Ralambo. Le carré de zébu cuit est à effiler pour donner l’aspect spécial que l’on confère à la « varanga ». Le tout est à rehausser d’épices pour le plaisir de tous !

La varanga est un plat populaire de l’art culinaire malgache
La varanga est un plat populaire de l’art culinaire malgache

Le « Hen’omby ritra », juste… « Matsiro »

Le zébu sera cuit de manière à réduire tout le liquide nécessaire à sa cuisson. De la viande bien dorée, incorporée avec de l’ail et du gingembre et le tour sera joué.

Le Hen'omby ritra délicieux avec du rougail de tomate
Le Hen’omby ritra délicieux avec du rougail de tomate

Le « Hen’omby manara-molotra »

Ce plat est en quelque sorte un mixte entre la « varanga » et le « hen’omby ritra ». Si avec la « varanga » on ne prend que le filet du zébu, pour ce plat tous les morceaux du zébu sont les bienvenus. Il suffit que l’on cuise la viande avec de l’eau et des épices. Par contre, on devra faire en sorte que la viande soit réduite en petits morceaux et très tendre. D’où l’appellation, « manara-molotra ».

Les bouillons, incontournables de l’art culinaire malgache

À Madagascar, on ne peut pas se passer de bouillon pour déguster les plats dont je vous ai parlé. Ces bouillons font partie intégrante de l’art culinaire malgache.

Le ron’akoho gasy ou bouillon de poulet

Comme son nom l’indique, ce bouillon est fait à base de poulet. Il est très apprécié surtout quand l’hiver vient avec son goût épicé au gingembre.

Le ron'akoho gasy est à déguster surtout en hiver
Le ron’akoho gasy est à déguster surtout en hiver

Le « ro matsatso »

Il s’agit d’un bouillon à base de brède malgache à cuire sans sel. Incorporez quelques feuilles de brèdes dans de l’eau bouillante, laissez mijoter et servez chaud.

Le « ro mazava »

C’est la version améliorée du « ro matsatso ». Si ce dernier ne se cuit qu’avec des brèdes, le « ro mazava » est un bouillon où l’on met du poulet et/ou de la viande de zébu.

Le ro mazava est un plat qui illustre bien l’ingéniosité de l’art culinaire malgache
Le ro mazava est un plat qui illustre bien l’ingéniosité de l’art culinaire malgache

Ces bouillons sont traditionnellement sans sel. Bien sûr, les goûts et les envies de chacun ne se discutent pas et vous pouvez en ajouter à votre guise.

Nous pouvons dire que l’art culinaire malgache est très riche. Dans chaque région de l’île, des spécificités culinaires sont à découvrir. Sachez que Madagascar ne se résume pas à ses minerais ou aux arts malagasy. Que vous soyez un Malgache ou un étranger, je vous invite à goûter et déguster nos plats.

Nous avons les poissons et fruits de mer en tout genre cuisinés à la malagasy. Les recettes varient d’une région et d’une ethnie à l’autre. Il y a aussi les fruits confits ou macérés en bouteille et préparés avec ce hand-made malgache qu’on adore. Bref… tout un panel d’art culinaire malgache que l’on ne demande qu’à découvrir.

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Bea DelesalleMiharintsoa RajaonaryHoby Randriamanantsoa Auteurs de commentaires récents
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Miharintsoa Rajaonary
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Tout ça me donne tellement l’eau à la bouche !
Je pense que seuls les Malgaches font aussi les « Ranon’apango » n’est-ce pas ? :P.

J’ai aussi constaté une augmentation des prix de ces douceurs culinaires que tu nous as cité @Florence. Par exemple, le mofo gasy coûte aujourd’hui entre 100 et 500 ariary selon son « parfum » (eh oui :P) qui a été à 50 ariary il n’y a pas si longtemps.

Et enfin, beaucoup de restaurants proposent des plats typiques malgaches de nos jours. Peut-être parce que ces plats deviennent de plus en plus rares avec l’expansion des restaurations rapides dans la capitale.
Mais en tout cas, rien ne vaut les plats faits maison.

Bea Delesalle
Invité
Bea Delesalle

Je suis allée au Japon, et j’ai eu l’heureuse surprise de goûter du ranon’apango.

Hoby Randriamanantsoa
Membre

Tous ces délices malgaches me font saliver :p. Surtout le Ravitoto sy Henakisoa sans oublier le rougail qui va avec. Je voudrais aussi ajouter le « mofo mangahazo » ou le beignet de manioc, ces petits délices accessibles à partir de 50 Ar.