04/12/2017. Le ministre iranien de l’agriculture a effectué fin novembre une visite surprise à Madagascar pour visiter la ferme « Acipenser » de Delphyne et Christrophe Dabezie et Alexandre Guerrier installée à une soixantaine de kilomètres de la capitale. Mahmoud Holjati s’est rendu sur place pour s’informer sur l’élevage d’une variété d’esturgeon disparue dans son pays : le stellate d’Iran ou esturgeon étoilé.
Le caviar malgache commercialisé fin 2017
La première production de l’élevage de Mantasoa a été enregistré cette année. Les œufs sont commercialisés sous la marque ROVA caviar de Madagascar. Ce produit de luxe devrait commencer à être distribué en France à l’occasion des fêtes de fin d’année. Acipenser aspire à devenir le troisième producteur mondial de caviar.
Le genre Acipenser regroupe une vingtaine d’espèces de poissons dulçaquicoles originaires d’Europe, d’Asie ou d’Amérique du nord appelés esturgeons. L’esturgeon ne se reproduit pas avant 10 ans pour les mâles, vers 15 ans pour les femelles. Il a un développement très lent mais peut atteindre cinq mètres de long, voire plus, pour un poids de 480 kilos (et même jusqu’à dépasser 600 kilos chez la plus grande espèce).
Il peut vivre plus d’un siècle. Outre Madagascar, en août 2007, la reproduction réussie d’esturgeons en captivité a été réalisée par des chercheurs français à proximité de l’estuaire de la gironde.
Les différentes espèces élevées dans la ferme de Mantasoa
L’esturgeon sibérien (Acipenser baeri)
Avec son long nez et sa couleur tantôt marron-gris ou gris-noir, il est le plus communément produit et reste une valeur sûre. Il grandit dans des eaux qui sont en moyenne à 21°C ce qui lui permet une croissance optimale.
Les femelles donnent leurs premiers œufs entre 5 et 9 ans. Ses grains de taille moyenne (à partir de 2,4 mm de diamètre) donnent un caviar avec un panel de couleurs très riche allant du brun au noir ébène en passant par le gris anthracite.
L’esturgeon Russe (Acipenser gueldenstaedtii)
Le caviar de l’esturgeon Russe est dénommé Osciètre ou Caviar Ossetra. Ses grains donnent un caviar à partir de 2,8mm. La couleur a la particularité d’être ambre foncé et de tirer vers le doré.
Huso (Beluga)
Connu sous le nom de Béluga, cet esturgeon est le plus grand et gros de tous les esturgeons. Il est aussi celui dont le caviar est le plus réputé. En effet il faut compter une dizaine d’années afin de pouvoir récolter ses œufs. Ses gros œufs gris perle ne laissent pas indifférent ainsi que son goût beurré qui reste longtemps en bouche.
Acipenser persicus
Originaire de la mer caspienne, cet esturgeon au corps allongé offre un caviar reconnu d’excellente qualité. Très peu de producteurs dans le monde arrivent à produire cette espèce très exigeante.
Acipenser nudiventris ou esturgeon étoilé
Cet esturgeon dit « à ventre nu » du fait d’une ligne ventrale apparaissant en transparence, est une espèce novatrice dans la production de caviar. Originaire du Danube et principalement distribué dans la mer d’Aral et Caspienne, l’esturgeon étoilé est reconnaissable par son cuir gris-bleu et ses écussons blancs. Ses œufs plus petits que ceux de l’osciètre ont une couleur variant du gris au brun.
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